Detaljerad information för diarienr  2018-01837  
 
 
Ämnesområde:
Beslutsdat:  2018-11-14
Namn:
Karlsson, Anders
Titel:  Professor
Kön:  Man
E-post: Anders.H.Karlsson@slu.se
Univ./Institution: Sveriges lantbruksuniversitet - Husdjurens miljö och hälsa
Projekttitel (sv): Marmorerad, mör och miljövänlig - jakten på det perfekta nötköttet
Projekttitel (eng): Selecting for the ideal cut of beef
Värdhögskola:
SCB-klassificering: Annan geovetenskap och miljövetenskap, Husdjursvetenskap, Övrig annan lantbruksvetenskap
Beviljat (SEK):  
Beskrivning: Vi vill med detta projekt finna vägar för att åstadkomma det kött konsumenterna efterfrågar, det vill säga ett mört och saftigt kött de kan äta med gott samvete både avseende miljöpåverkan och djurvälfärd. Samtidigt vill vi minska svinnet i form av överflödigt putsfett och försämrad hållbarhet som annars kan vara en följd av att producera välmarmorerat kött av god ätkvalitet.Förra året bröts den tidigare trenden med ökande nötköttskonsumtion per svensk. Samtidigt ökade andelen svenskt kött. Med andra ord handlar konsumenten efter devisen att äta mindre kött, men kött som är producerat med svenska miljö- och djurskyddskrav. Nötkreatur i betesbaserad produktion gör dessutom miljönytta då de genom att beta bevarar de så kallade naturbetesmarkernas biologiska mångfald. Samtidigt har alla nötkreatur en negativ påverkan på klimatet, då de genom sin fodersmältning rapar ut metan. Basen för svenskt nötkött är kött från mjölkkor och deras avkommor, vilka har en förhållandevis låg klimatpåverkan per kilo kött, särskilt om avkommorna är mjölk/köttraskorsningskalvar.Att konsumenten numera verkar vilja äta en mindre mängd nötkött, men efterfrågar etiskt och uthålligt producerat kött, är således positivt för såväl svensk livsmedelsindustri som för miljön inklusive klimatet. För att konsumenterna ska fortsätta välja det svenska nötköttet krävs emellertid att de är nöjda med ätkvaliteten. Svenskt nötkött har en ojämn ätkvalitet och svenska restauranger som är ute efter premiumkött menar att de måste köpa importerat kött för att få en tillräckligt bra kvalitet, trots att de vill köpa svenskt. Länder som exempelvis USA och Australien ligger långt före Sverige vad gäller ätkvalitet. Med en lägre total köttkonsumtion, men av kött av förment bättre produktionskvalitet, ökar efterfrågan på kött med hög ätkvalitet.De viktigaste egenskaperna för att konsumenten ska uppfatta ett kött som gott är att det är mört och saftigt. Dessa egenskaper är tätt kopplade till köttets grad av marmorering, det vill säga graden av insprängt fett. Om marmoreringsgraden i delar av det svenska nötköttet kunde ökas har vi goda chanser att med inhemsk råvara möta den svenska konsumentens vilja att visserligen äta mindre volymer kött, men äta gott kött med gott samvete. Kvigor är goda kandidater för att fylla ett sådant sortiment, då kött från kvigor är mer marmorerade än det från tjurar och stutar. Kvigor lämpar sig dessutom naturligt för att beta naturbetesmarker och födas upp på en stor andel vallfoder under stallperioden. På många håll i landet går det inte att odla annat än gräs till vallfoder, varför kvigorna endast i begränsad omfattning konkurrerar om arealen för humanföda.Att åstadkomma en förbättrad ätkvalitet genom ökad marmorering är emellertid inte helt problemfritt. Allt eftersom ett nötkreatur växer ökar kroppens andel av fett. Ett djur som växer ansätter kroppsfett i en förutbestämd ordning, där det insprängda fettet i musklerna kommer sist. Därför är det svårt att få hög grad av marmorering i köttet, utan att slaktkroppen också ansätter onödigt mycket oönskat fett i bukhålan och underhudsfett, det vill säga putsfett. Eftersom det åtgår mycket foder för att ansätta fett är det förenat med en stor foderåtgång att föda upp djur med mycket marmorering. Detta är dels en kostnad för lantbrukaren, men ger också ett stort svinn med oönskat bukfett och putsfett vid slakt och styckning samt kan vara en miljöbelastning per kilo kött.Vi tror emellertid att det finns möjlighet att kombinera produktion av ett gott kött, minskat svinn i förädlingsledet och en lägre negativ miljöpåverkan genom att optimera slakttidpunkten för det enskilda djuret.I projektet avser vi att under kontrollerade former föda upp 72 kvigor efter mjölkkor och köttrastjurar av olika raskombinationer. Kvigorna föds upp på i huvudsak vallfoder och naturbetesmark. Djuren, och så småningom köttet, följs genom slakt och styckning till tallriken. Vi kommer att utveckla en, för svenska förhållanden, ny ultraljudsbaserad teknik som kan förutsäga den optimala slakttidpunkten för det enskilda djuret, det vill säga då det har erhållit tillräcklig marmorering men inte ansatt onödigt mycket annat fett. I projektet kommer vi också att utvärdera kvaliteten på köttet med olika metoder och relatera kvaliteten till faktorer längs livsmedelskedjan från hage till mage samt köttets miljöpåverkan.