Detaljerad information för diarienr  2018-01869  
 
 
Ämnesområde:
Beslutsdat:  2018-11-14
Namn:
Langton, Maud
Titel:  Professor
Kön:  Kvinna
E-post: maud.langton@slu.se
Univ./Institution: Sveriges lantbruksuniversitet - Molekylära vetenskaper
Projekttitel (sv): Texturerade vegetabiliska livsmedel från rekombinerade fraktioner
Projekttitel (eng): Texturized legume-based food product by recombining fractions
Värdhögskola:
SCB-klassificering: Annan kemi
Beviljat (SEK):  
Beskrivning: För att möta utmaningarna med klimatförändringar och befolkningstillväxt behövs att en större andel av producerade livsmedel är baserade på vegetabilier med mindre klimatavtryck, som dessutom kan produceras lokalt. Detta kan bidra till byggandet av en hållbar livsmedelsproduktion och - konsumtion men för att nå dit behöver vi innovativa lösningar och nytänkande. Att ersätta animaliska produkter är en utmaning. Dels då många konsumenter anser att de har excellent smak och konsistens men även då t.ex. animalieproteiner har goda funktionella egenskaper som gör dem till attraktiva ingredienser i många livsmedel.Baljväxter kan på många sätt vara goda ersättare för animalieprodukter. De är bland annat rika på protein som kan användas för framställning av köttsubstitut. Många baljväxter har dock nackdelarna att vara gasbildande, ha distinkt smak och mosig textur jämfört med animalie-protein, samt att de kräver längre tillagningstid. De traditionella proteinrika vegetabiliska livsmedlen är ofta baserade på sojabönor i olika former. Sojabönor/sojabönsprodukter är ofta importerade även om viss odling sker i Sverige. Även vetegluten användes för proteinrika vegetabiliska livsmedel men det är inte alltid önskvärt på grund av förekomsten av celiaki (glutenintolerans) samt konsumenters motvilja att konsumera gluten rika livsmedel. Det är därför intressant att istället utnyttja proteinrika, glutenfria grödor såsom baljväxten åkerböna som odlas i hela Skandinavien. Den odlas dock främst som foder för nuvarande. För att kunna ta åkerbönan från att vara enbart en fodergröda till attraktiva livsmedel behövs kunskapen om hur den ska processas för att ge produkter med önskade egenskaper, såsom en tuggbar struktur. Målsättningen med projektet är att kunna skapa goda och vegetabiliska livsmedelsprodukter med bra tuggmotstånd genom att rekombinera de olika fraktionerna från åkerbönan. I det här projektet kommer vi att fraktionera ut olika komponenterna, såsom protein, stärkelse och fibrer, från baljväxten åkerböna. Fraktionering av baljväxter kan ge komponenter, med neutral smak med lågt oligosackaridinnehåll (de som ger gasbildning), som kan utgöra basen för nya texturerade livsmedel eller användas som funktionella och näringsrika ingredienser i nya livsmedelsprodukter. Detta kommer vi att göra genom att använda torr-fraktionering, vindsiktning, som är ett mer energieffektiv sätt än våtfraktionering. Vi kommer också att utvärdera möjligheterna att förbättra våt-extraktion genom förbehandling med t.ex. PEF (pulsed electric field) process. PEF har inte tidigare används på åkerböna eller som en förbehandling vid våtfraktionering men ökar genomsläppligheten av bönans cellväggar. Fraktionernas egenskaper kommer att karaktäriseras med hjälp av bland annat mikroskopi och textur-mätningar. Stor vikt kommer dessutom att läggas på fraktionernas ytstabiliserande egenskaper samt deras potential att skapa strukturer som ger tuggbara texturer. Alla erhållna fraktioner karaktäriseras dessutom med avseende på kemisk komposition, egenskaper och utbyte. För att förbättra funktionaliteten hos proteinfraktionen kommer vi att texturera den genom att skapa fibriller. Dessa kan dels ha en bättre skumstabiliserande effekt än det ursprungliga proteinet, eller användas som trådar som buntas ihop för en mer muskel-lik struktur.